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唐三镜杨俊丽:家用酿酒机-菊花枣酒的酿制方法
作者:    发布于:2019-04-28 15:36:09    文字:【】【】【

菊花在 我国传统医学中已有相当长的使用历史。菊花中 的有效成分包括挥发油、氨基酸、黄酮类及微量元素等。大枣营养丰富,不仅含有糖、蛋白质和脂肪,还含有 丰富的维生素和矿物质。

原料与配方

干枣:100千克;干菊花:0.3千克;红曲:3.8千克;白药:0.24千克。

工艺流程

大枣清洗破碎(菊花清洗)蒸煮降 温拌药搭窝拌曲罐搅拌煎酒过滤灌装成品

操作要点

清洗:除去菊 花上沾有的可溶性杂质及沙石等杂物;清洗大枣时,首先在 容器中放入干枣,然后冲 入符合饮用水标准的干净水,浸泡4小时后,再经搅拌捞出。捞出的 大枣再用流动干净水冲洗一遍即可。

破碎:清洗后 的菊花和大枣为了有利于糖化和发酵,需进行破碎。破碎设 备为普通破碎机,破碎后 的大枣皮及核无需除去。

蒸煮:将破碎 后的菊花和大枣倒入蒸笼中,置于汽 灶上开蒸汽进行蒸煮,蒸汽透 出的时间应控制在15分钟以上。

降温:蒸煮的 菊花和大枣置于空气中自然凉冷至30~32℃时,便可倒入发酵罐中。

拌药搭窝:每100千克干枣原料加240克白药 拌入降温后的菊花枣泥中,枣泥在发酵罐中搭成u字形的圆窝后,保温约18小时,至窝中出现甜液。此时保持品温不超过30~32℃,每天用 勺从圆窝中取甜液浇枣泥面3~5次。40小时后,品温逐渐下降到24~26℃。60小时后拌入红曲。

拌曲并罐:菊花枣泥拌入白药60小时后,每100千克干枣加入3.8千克红曲、水15千克,搅拌均匀。然后将 两罐合并为一罐,以增加体积,使拌曲 后品温保持稳定。

搅拌:拌曲开罐20小时,品温上升到30℃左右,即需要进行搅拌。搅拌后品温下降至28~29℃,搅拌的 次数和时间要根据罐内发酵情况而定。约经14天酒醪成熟,进行压滤。

压滤:将成熟 的发酵醪灌入袋,置于压 榨机内进行压榨,慢慢加重压力,保持淌出的酒液清亮。压榨后 的清酒贮入缸内,经8天以上的澄清,进行煎酒。

煎酒:生酒中 含有多种微生物和酶,不能长期贮存,必须经 过加热杀菌灭酶。另外,加热还 可以促进菊花枣酒的熟化和蛋白质的凝结,使产品清亮透明。煎酒时间为15分钟,温度为85℃。因为煎酒时温度高,酒精要挥发,所以煎 酒器必须要装有回收酒精的冷凝器,以减少酒精的损耗。

过滤:煎好的 熟酒通过板框过滤机精滤后,得到具 有保健作用的菊花枣酒。过滤得到的清酒,直接进行灌装。

 

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