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唐三镜杨俊丽:酿酒设备-固态发 酵法生产白酒的三种类型
作者:    发布于:2019-04-30 09:29:20    文字:【】【】【

固态发酵法生产白酒,主要根 据生产用曲的不同及原料、操作法 及产品风味的不同,一般可分为大曲酒、麸曲白 酒和小曲酒等三种类型。

1、大曲酒

全国名白酒、优质白 酒和地方名酒的生产,绝大多 数是用大曲作糖化发酵剂。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成 砖块状的曲胚后,让自然 界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上,大曲用量甚大,它既是糖化发酵剂,也是酿酒原料之一。

目前,国内普 遍采用两种工艺:一是清蒸清烧二遍清,清香型 白酒如汾酒即采用此法;二是续渣发酵,典型的是老五甑工艺。浓香型 白酒如泸州大曲酒等,都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长,产品质量较好,但成本较高,出酒率偏低,资金周转慢,其产量 估计约占全国白酒总产量的1%左右。

2、麸曲白酒

北方各 省都采用本法生产,江南也 有许多省份采用。麸曲法 白酒生产占全国比重最大。此法的 优点是发酵时间短,淀粉出酒率高。

麸曲白 酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯 种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50--65度,有一定的特殊芳香,受到广大群众的欢迎。酿酒用 原料各地都有不同,一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺,南方都用清蒸配糟法,北方主 要用混蒸混烧法。近年来,固态法 麸曲白酒生产机械化发展很快,已初步 实现了白酒生产机械化和半机械化。

3、小曲酒

小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中 所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中 的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益 微生物大量繁殖,所以不 仅含有淀粉糖化菌类,同时含 有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼 具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖,适宜于 采用小曲酒法生产。

小曲酒 生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。

四川、云南、贵州等 省大部分采用固态发酵,在箱内 糖化后配醅发酵,蒸馏方式如大曲酒,也采用甑桶。用粮谷原料,它的出酒率较高,但对含 有单宁的野生植物适应性较差。

广东、广西、福建等 省采用半固态发酵,即固态 培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主,制成的 酒具独特的米香。桂林三 花酒是这一类型的代表。此外,尚有大 小曲混用的生产方式,但不普遍。

 

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