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唐三镜杨俊丽:纯粮酒坊-传统五 粮酒是如何酿造的?【上篇】
作者:    发布于:2019-04-30 09:37:08    文字:【】【】【

多种粮 食酿造也就是指用不同的原料进行生产,从而就 会产生不同的质量风格,对于我 们酿酒行业上常说的术语,每种粮 食酿制的酒的风味不同,如:“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”这几种特点,概括了 几种原料与酒质的重要关系。五粮白酒顾名思义,使用五 种粮食酿造而成,以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料,具体酿造工艺如下:

一、酿酒工艺流程

五粮:高粱、玉米、糯米、大米、小麦;

原料配比:高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%

要求:原料无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的原料。

高粱:一般为红色高粱,白色高粱单宁含量低,做酒香味较差;(高粱有 软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水好,容易糊化;硬质高粱淀粉含量高,吸水稍差。生产时要注意);

玉米:黄色玉米;

大米:普通大米;

小麦:一般的小麦;

糯米:为白色糯米;

1、整颗粒酿酒工艺

原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾调——过滤——成品

2、五粮粉碎酿酒工艺

原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾调——过滤——成品

二、详细制作步骤

1、原料浸泡

大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡,浸泡时间2-3小时;其它原料用水温85-90℃,浸泡的水要淹过原料15-20厘米,浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让原料充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。要求:每种原料单独浸泡,混合蒸煮。

2、蒸煮

在酒甑底放一层粗糠,均匀撒上混合的原料,开大火进行蒸煮,把配合 均匀的原料装甑,装甑做到:轻、松、匀、散,不压汽,装好后,圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时,蒸煮达到内无生心,外微开花,保证原料完全熟透。

3、打量水

就是给 蒸煮过的原料补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量 做到原料吃水透彻,不外流为准。

4、堆积

打量水后,要在地板上堆积20-30分钟,目的让原料充分吸水,保证水分充足,便于糖化。

5、降温

堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。

6、加曲

加曲量0.81.2%(不同的 小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多,夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。加曲要 看看使用的是什么曲?目前传 统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统 小曲不需要培菌过程。

建议做优质的五粮酒,用小曲糖化,大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%;大曲1-3%,大曲为中温麦曲。加曲时,小曲与 大曲先拌合均匀,再加到原料上,拌合均匀为止。

7、发酵

原料加曲搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等,要做浓香型,必须在窖泥池发酵)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过 低要采取保温措施;温度过 高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。发酵期25-30天,如果要提高酒质,发酵期可以延长到40-45天。

标签:传统五粮酒
 

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