联系方式
联系人:杨俊丽
手机:13712375052
微信:13712375052
QQ:873515453
地址:广东省 东莞市常平镇站前西路东兴商贸大厦二楼
扫描二维码:

 
 
文章正文
唐三镜杨俊丽:纯粮酒坊-传统五 粮酒是如何酿造的?【下篇】
作者:    发布于:2019-04-30 09:38:11    文字:【】【】【

8、蒸馏

把酒甑清洗干净(土灶蒸 馏要放足底锅水,蒸汽蒸 馏不用放底锅水),在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠,酒醅中 撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。把发酵 好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,见汽就上,不能压紧,不跑酒,不一压汽。上完后,盖上酒甑盖子,把水封槽补足水,开始进行蒸馏。控制冷却水的流量,保证酒的温度在20-25℃,酒温过高,酒份挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。酒开始下滴时,根据下 料量的多少决定接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml;500斤以下的原料接酒头100-200ml,酒头含有甲醇,不能饮用),控制冷却水接酒,到25-30度去尾,尾酒单独存放,下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

需要注意的是,蒸馏过程,蒸汽要均匀,不能忽高忽低,这样不 仅会影响蒸馏的效果,还会影响酒的口感。

蒸馏过后的酒糟,可以再 次配料进行发酵,在工艺 上称为配糟工艺,再次利用,利用酒 糟里面的酸度来控制下轮次的发酵,充分利 用香味的前期物质;也可以再加曲发酵,做成面糟,把酒糟 里面的残余淀粉再利用,提高原料利用率。

9、半成品

酒度53-60度,在常温、避光、密封的状态下贮存,建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性,有利于白酒老熟。

10、陈酿

一般半 成品五粮酒要贮存6月以上,酒质才稳定,辛辣刺鼻的物质消失,酒体醇厚,香味稳定,具有特 殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒,可以用来做调味酒、调香酒。

11、勾调

不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年 份的酒进行勾调,使酒的风格一致,质量稳定。若做低度酒,要加纯净水进行降度,降度后要澄清,过滤,调香、调味处理。

12、过滤

无论是高度酒、低度酒都要进行过滤,使酒体透亮,没有悬浮物。

13、成品

具备自 己独特风格的五粮纯粮酒。

三、五粮粉 碎固态酿酒工艺操作方法与参数

1、原料粉碎粒度:过20目筛50%,粗粒50%,允许有少量整颗粒,但是不能超过3%。感官:粉碎成粱面,不能太细。

2、加糠:粗糠就是稻壳,用量是原料的18-20%,稻壳要经过15-30分钟的清蒸处理。目的:除去稻壳的杂味,霉变为,同时减少糠醛的量。

3、拌料:按照原料的18-20%用量加 入已经清蒸过的粗糠(稻壳),翻拌均匀,再加水。水温要求:冬春季节水温30-60℃;夏秋季 可以直接用冷水。水分控制,感官达到:拌均匀的原料,用手握紧,手指缝有水,会下滴,但是不能牵线。

标签:传统五粮酒
 

 版权所有 Copyright(C)2013-2020 唐三镜酒械设备网

友情链接:    喜彩彩票开户   170彩票   网易彩票   五分钟一期彩票   大富翁彩票