联系方式
联系人:杨俊丽
手机:13712375052
微信:13712375052
QQ:873515453
地址:广东省 东莞市常平镇站前西路东兴商贸大厦二楼
扫描二维码:

 
 
文章正文
唐三镜杨俊丽:酿酒技术-粮食泡粮的注意事项
作者:    发布于:2019-05-01 10:45:40    文字:【】【】【

原料处理包括泡粮、初蒸、焖水、复蒸4大步骤,在原料处理的4大步骤中,泡粮使粮食吸水膨胀,使淀粉结构松弛,为蒸煮糊化创造条件,它看似不起眼,却能减少白酒苦味。今天,老师重 点为大家讲讲泡粮的注意事项。

首先,为保证 粮食在一定时间内泡好,并减少 自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,泡粮水必须用热水。

同时,粮食倒 入水中后要搅拌均匀,把表面刮平,否则会 导致粮食上下吸水程度不一致,蒸粮时 粮食开口出现先后,使部分粮食糊化过度,发酵时易感染杂菌。

常见的 原料泡粮温度与时间说明

高粱:泡粮环节错误操作

在酿造高粱酒时,蒸馏环 节常出现的错误操作有以下两点:

1、时间不够、水温低、未保温    

2、水温过高、时间长   

正确做法:糯高粱用70-75度的水浸泡10小时左右;粳高粱用75-80度左右的水浸泡12小时左右;

玉米:用75-80度浸泡12小时左右;泡粮做的好,玉米在 蒸粮阶段的开口率也会比较均匀,利于后续的发酵;

稻谷:用75-80度浸泡11小时左右。

酿造环 节的操作失误会导致酒质出现以下3个问题:

1、粮食含水高,糟醅发腻,发酵时水分多,使得成 品酒中香气和口味被稀释,香气口感皆不足,且水味重,出酒率低

2、泡粮时 间过长使得泡粮时上下层粮食温差逐渐加大,后期糊化程度不一致,淀粉损耗大,淀粉利用率低,出酒率低。

3、糖化时,由于糟醅含水率过大,使得糖化容易老箱,造成淀粉利用率降低,影响出酒率。

泡粮注意事项

1、泡粮时 水温度过高会使得粮食表皮的淀粉迅速糊化结团,泡不透心。

2、泡粮用 水要保持基本一致,冬天气 温低时可加盖保温,以促使粮食充分吸水。

3、泡粮结束的标准:用手捏粮食可捏碎,里面已浸泡透心,没白芯,就可以蒸煮了,如果没 有达到这个标准,可适当翻动,同时延长1-2小时泡粮时间。

 

 版权所有 Copyright(C)2013-2020 唐三镜酒械设备网

友情链接:    多彩官网   170彩票网   彩乐园网   多彩官方网站   101彩票官网